沒有空氣的國度

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徽菜「賽瓊碗」 流傳千年不忘本

安徽的徽菜,流傳千年,名列大陸八大菜系
不過有一項當地習俗,卻很少被外界所知
在安徽的績溪縣,定期都會舉辦名為「賽瓊碗」的儀典
這時候,全大陸各地無論多有名氣的徽菜大廚
都會不遠千里,自費趕到當地,烹調美味的供品,共同祭祀徽菜先祖
場面盛大。

 

原本寧靜的安徽績溪縣城
這一天的祭祀會場顯得格外熱鬧,除了慣有的大豬公之外
放眼望去供品數量之多、烹調之精緻,更令人嘆為觀止。

所謂瓊碗指的是華麗的食器,也引伸做精緻佳餚,賽瓊碗
名符其實,因為供桌多達288的菜餚,是來自全大陸各地300多名會菜大廚
自費回到這個徽菜起源之地,透過祭祀先祖,追本溯源。

事實上,就像其他各地菜系一樣
徽菜也是隨著當地先民生活習性,逐漸在時光雕琢之下展現出特色。

安徽菜烹調協會副會長李乾智:
傳統的徽菜的技法,在處理蛋白質食品上,無論動、植物蛋白
有它特有的方法,以便於人體的吸收為原則,一種是用發酵
一種是長時間的燉和蒸。

由於地處偏遠,安徽人自古就有出外打拼做生意的傳統
也就是這些遠赴大陸各地,名列中國十大商幫之首的徽商
把家鄉料理發揚光大
其中最有名的就是胡雪岩打出名號的金華火腿。

副會長李乾智:
徽州這個地方,自古地小仕多,科舉制度的關係
出了很多當官的,無論作倌到哪,他就會把家鄉的口味帶到各地
那他家的飲食風味,就讓當地民眾追求的風味。

到了民國初年,這道徽菜一品鍋
更因為生於績溪縣的著名文學家胡適,而揚名海外;
有趣的事,雖然有很多績溪子弟,帶著當地
美食出外闖天下
但是有兩樣東西,卻是禁忌,絕對不能帶著出門。

邵之惠:

『茴香』就是生意做的不好,就會回鄉了

『蘿蔔乾』就含有落魄的意思。

從點點滴滴的小故事,到出外弟子不遠千里,回鄉祭祀
也就是這樣不忘本的精神,讓徽菜,除了美味之外
更有深厚的歷史典故,值得品嚐。

 


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